Le 5 regole per un ottimo abbinamento vino con cibo

In questo articolo trovi suggerimenti utili su quali sono le regole da seguire per ottenere i giusti abbinamenti tra vino e cibo  “le 5 regole dell’abbinamento perfetto”.

Ricorda, il vino giusto può migliorare un piatto fino ad ottenere la perfezione. Non ci sono regole facili e veloci sull’abbinamento di cibo e vino, perché alla fine, si tratta di una questione di gusto personale, ma esistono comunque delle linee guida di base che possono essere seguite, di cui amanti del vino e della cucina devono assolutamente tener conto per fare le corrette scelte (abbinamenti).

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Una regola non scritta, ma che dovrai sempre ricordare: i gusti sono personali. Se preferisci una diversa combinazione, nulla ti impedisce di seguirla. Lo scopo principale di una guida sull’abbinamento cibo/vino è quello di facilitare la tua comprensione sulle differenze e sulle affinità tra vini e cibo, magari facendoti appassionare alla storia e alla cultura che sta dietro ad una pietanza o un vino.

E’ vero, esistono vini che non possono essere abbinati a certi cibi. Il pesce e soprattutto i molluschi sono difficili da abbinare ai vini rossi ma, se vuoi un consiglio, in realtà c’è sempre una strada inesplorata che può essere presa. Molti importanti Chef e Master of Wine negli ultimi anni hanno iniziato ad abbinare pesce con vini rossi… ma attenzione mai a caso! Un particolare pesce, cucinato con certi ingredienti con un particolare vino rosso.

A. Cucinare   |   B. assaggiare   |   C. abbinare più vini   |    D. solo dopo, fare delle considerazioni

Ma leggiamo insieme le 5 regole da seguire:

1. Comprendere l’affinità

E’ importante cercare un equilibrio nei componenti del vino (frutta, acidità, alcool, dolcezza, tannino), e nelle componenti alimentari (ingredienti, modalità di cottura, sapori risultanti). Non si ha mai un semplice sapore da abbinare, ma un mix. Questa è la parte difficile! Inoltre,  devono essere presi in considerazione anche la consistenza, il peso, la struttura e il bouquet di entrambi: vino e cibo. Per esempio, il cibo delicato richiede un vino delicato, mentre a cibo più ricco e più robusto corrisponderà un vino più corposo, più strutturato. Ma… questa è solo una regola di base. Esistono sempre varianti ed eccezioni.

• Il modo in cui un alimento è cotto ha un impatto diretto sulla scelta del vino. La natura di un cibo cambia a seconda che si arrostito, al forno, al vapore, marinato, condito a crudo, cotto in salsa, ecc.

• Se le somiglianze si attraggono, possono farlo anche gli opposti. La cosa più importante da ricordare è che: cibo e vino devono completarsi a vicenda, cioè nessuno dei due deve prevalere troppo sull’altro, l’attenzione deve rimanere su entrambi.

• Crea sei sapori semplici del cibo. Se i sapori del cibo sono troppo complessi, sarà molto più difficile abbinare un buon vino. Maggiore è il miscuglio dei sapori e più complessa sarà la comprensione per chi sta degustando. Hai un piatto particolarmente complesso? Un consiglio è quello di abbinare il giusto vino (rosso, bianco, frizzante, ecc. in base alle regole) ma “leggero”. Ciò ti permetterà di ottenere un corretto equilibrio.

2. Controlla il gusto, fai dei test

Per consentirti di incrementare la tua conoscenza ed espanderti oltre gli abbinamenti generici, devi iniziare a degustare in modo corretto la maggiore quantità di cibi e di vini, magari annotandoti su un taccuino le tue sensazioni. Ecco alcuni suggerimenti per la degustazione del vino:

• Prendere un sorso di vino e farlo rotolare in bocca
• Annota subito se si tratta di un vino leggero o pesante (corposo)
• Considera e annota il grado di acidità, di dolcezza, ecc.
• Chiediti che sentori percepisci. Cerca di riconoscere i sapori familiari: frutta, fiori, pepe, legno

Prepara alcuni alimenti di base: verdura, pane/pasta, carne bianca, carne rossa, salumi, formaggi molli, formaggi stagionati, pesce. Sono sufficienti dei bocconi (spuntini).

• Cerca l’alimento che corrisponde meglio ai sapori che stai sentendo (del vino), in base all’acidità, alla dolcezza, alla consistenza, al mix dei sapori insieme, ecc.
• Masticando, fermatevi un attimo e espirate con il naso, questo vi aiuterà a sentire i profumi nel complesso

Conosci i sapori? Quanti ne conosci? Salato, amaro, acido, dolce, ma ne esiste anche un quinto… è l’umami giapponese. Questi sono i sapori che sei chiamato a riconoscere ed annotare sul tuo taccuino degli abbinamenti, proprio come fa un artista che abbina colori su una tavolozza:

• Salato: questo è il gusto più facile da riconoscere. La salinità mette in evidenza la dolcezza, nasconde il tannino e aumenta l’amarezza. I cibi salati vanno bene con i vini dolci da dessert o i rossi molto fruttati.

• Acido: i cibi molto acidi non sono l’ideale per i vini, perché tendono ad annullare il sapore del vino stesso. Per questo motivo, se vuoi degustare un ottimo (e costoso) vino tieniti fuori dai condimenti acidi o lasciali al minimo: aceti, vinaigrette, ecc. L’acidità è un gusto che annulla, nasconde tannino e amarezza e può far percepire un vino come più dolce. Viceversa, un vino acido dovrebbe essere accoppiato con un piatto che ha un’acidità più bassa, proprio per evitare l’appiattimento del vino. Ad esempio, puoi aggiungere un po’ di zucchero al condimento.

• Amaro: l’amaro è il gusto che rimane più a lungo di tutti in bocca. Attenzione quindi ai cibi amari, come ad esempio il radicchio, alcune olive, la rucola, ecc. L’amarezza è in grado di coprire l’acidità di un vino, nasconde i tannini e mette in evidenza la dolcezza. Vuoi sapere quali vini, di solito, funzionano bene con verdure amare, erbe selvatiche e olive? Sono i vini rossi giovani.

• Dolce: un altro gusto facile da percepire è il “dolce”, anche se tale sensibilità sembra diminuisca con l’avanzare dell’età. La dolcezza non dura a lungo in bocca. Riduce al minimo l’amarezza e l’acidità in un vino. Lo scopo di un vino dolce è quello di collaborare con il cibo (che non deve essere eccessivamente dolce) se il cibo è troppo dolce può annullare il vino stesso. Vuoi degustare del cioccolato? Vai sul sicuro con un vino liquoroso, un moscato, un passito, del vin santo toscano, del marsala siciliano.

• Umami: questo è il quinto gusto, necessario per completare i sentori dei cibi. L’Umami si percepisce nel brodo o nel cibo terroso, come nelle zuppe giapponesi, nel miso, nei consommé, nelle carni arrosto, nei funghi, ecc. L’Umami annulla i tannini e mette in risalto la dolcezza, ciò lo rende una buona scelta per i vini ad alto contenuto di tannino.

Vai all’infografica “Abbinamento di Vini & Cibi” >

3. Inizia con gli abbinamenti

E’ necessaria una lenta evoluzione degli abbinamenti. Inizia con un solo vino da abbinare a tre, quattro o cinque cibi semplici. Poi proverai ad abbinarlo a cibi più complessi (cucinati in modo diverso, magari a cena con gli amici).

La degustazione NON deve diventare una condanna o uno stato di prigione, deve rimanere un piacere, meglio se condiviso con altre persone.

E’ sbagliato fare generalizzazioni sull’abbinamento dei vini, spesso troverai suggerimenti in schede pubblicitarie di vini che acquisti al supermercato, beh… sta a te giudicare. La miglior cosa rimane sempre provarlo personalmente, soprattutto prima di fare una brutta figura con amici o peggio ancora con clienti. Tuttavia, come ho già detto, esistono delle regole di base che devono essere seguite e che rappresentano il modo più facile per entrare in questo mondo e per avere un’idea in base a: cottura del cibo, uso di salse, ecc.

Vuoi diventare un professionista del vino? Ahimè… dovrai continuare ad esplorare questo complesso processo abbinamento per tutta la vita.

• Carni rosse (manzo e agnello): scegliere il corretto vino rosso per piatti di carne e di agnello non è poi così difficile (già ti ho suggerito che è meglio un “rosso”). Di solito serve un rosso corposo, come lo Shiraz, un Cabernet o un vino a base Sangiovese. I migliori vini possono essere: Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Nero, Zinfandel, ma anche Grenache/Cannonau e Rioja. Tuttavia, ricorda che i vini sono spesso dei blend (cioè un mix di diversi vini, per questo starà sempre a te giudicare cosa scegliere).

• Carni bianche (pollo, tacchino, maiale): per pollo, tacchino e maiale alla griglia o arrosto sono perfetti i vini rossi con corpo medio, ma negli ultimi anni alcuni Master of Wine hanno iniziato ad abbinare anche dei vini bianchi, lo Chardonnay per esempio. Per queste carni, cucinate o arrostite aggiungendo salse cremose o grasse, si preferiscono di solito vini come: Shiraz, Cabernet Sauvignon (medio), Chianti (Sangiovese-based).

• Fish and seafood: chiunque sa che con il pesce ed i frutti di mare serve un buon vino bianco. Scegli il bianco e non sbaglierai mai. Beh, dipende 🙂 ma vai sul sicuro se scegli: Chardonnay, Riesling, Verdicchio, Muller Thurgau, Vermentino, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Vernaccia. Per pesce alla griglia: Chardonnay, Semillon, Vernaccia mentre per del pesce stufato è meglio un Pinot Nero. Infine, per i pesci a carne molla puoi scegliere un Riesling secco o un Chardonnay.

• Cibi speziati: se il cibo è speziato-piccante puoi scegliere una Vernaccia, un Riesling o un Gewürztraminer. La dolcezza di questi vini compensa bene la speziatura del cibo. Evita di scegliere uno Chardonnay a del cibo piccante perché otterrai un gusto amaro.

• Carni particolari: se hai piatti a base di cervo, cinghiale, bisonte, canguro o carni simili, puoi scegliere un buon vino rosso Sangiovese-based o Syrah-based e vai sul sicuro, evitando imbarazzanti mix di gusti.

• Piatti acidi (pomodoro, ecc.): se il tuo piatto è prettamente basato su un ingrediente acido, ad esempio il pomodoro, ti servirà un vino come Barbera, Sangiovese, Nero d’Avola, Grenache, Zinfandel, ideali da degustare con spaghetti e pizza.

• Volatili (anatra, quaglia, ecc.): per questo tipo di cibi puoi provare con vini Pinot Nero, Syrah, Sangiovese.

• Formaggi: con dei formaggi a pasta dura (pecorino stagionato, cheddar, fontina, ecc.) vanno bene dei vini corposi come Chianti, Syrah, Barolo, Nero d’Avola, Grenache/Cannonau. Mentre i migliori partner per formaggi a pasta molle sono: Riesling secco, Marsanne, Vognier, Vernaccia. Se hai del formaggio molto forte, come gorgonzola o blue-cheese puoi anche azzardare l’abbinamento con del vino dolce.

• Dessert: per i dessert è ovvio, la scelta è quasi obbligata: vini dolci, secchi o liquorosi. Ma è comunque importante mantenere il giusto equilibrio, quindi evita di abbinare ad esempio una torta molto dolce (glassata, ecc.) con un vino estremamente dolce come un Passito di Pantelleria o un Marsala (ad alcune persone questo abbinamento potrebbe anche piacere ma, onestamente, l’uno sovrasta l’altro ed i soldi spesi per il Passito sarebbero potuti essere risparmiati, visto che costa anche molto).

4. Scopri le sfumature

Approfondisci la conoscenza di abbinamento addentrandoti nelle sfumature. Una volta che ti sei fatto un po’ di esperienza con gli abbinamenti di base, inizia a carpire i dettagli, vai più in profondità.

Ah, ovviamente, spero che tu non fumi, perché altrimenti dovrai fermarti a degli abbinamenti basici. E’ abbastanza facile sapere che il pollo va con il vino bianco o che il manzo va con il vino rosso, ma riuscire ad abbinare un preciso vino per un preciso piatto complesso non è semplice. Ed è questo che dovrai iniziare a saper fare. Addentrarti nelle sfumature delle ricette. Un vino può essere ideale per del pollo arrosto, ma non per del pollo al curry o speziato.

Se del pollo viene cotto alla brace, diventa fumoso quindi va meglio se abbinato con un vino invecchiato in legno. Quando del pollo viene cucinato con base crema, probabilmente uno Chardonnay corposo può essere la migliore scelta.

Imparare i diversi sapori all’interno di ogni diversa tipologie di vino e cerca di armonizzare questi sapori per gli ingredienti alimentari della ricetta. Ad esempio, devi saper esaltare i sentori fruttati o le sfumature legnose di un vino. A volte in alcuni vini si sentono profumi floreali, di frutta come la pesca, i frutti di bosco, i lamponi, la frutta tropicale, a volte il pepe nero, il fumo, le erbe, quindi sta a te prendere questi sapori e trovare i loro equivalenti alimentari, in modo che non vengano né sopraffatti né creino disgusto.

Un vino da etichetta non è mai disgustoso o cattivo, dipende sempre da quando lo si degusta e soprattutto con quale alimento lo si accoppia. Sta a noi saperlo esaltare.

5. Considera storia e origini

L’ultimo passo è quello legato alla conoscenza allargata. Non basta conoscere bene ed in profondità un vino e un piatto (ricetta). E’ ovvio che si può dare un buon consiglio tanto più si conosce anche la storia e le origini di entrambi: vino e ricetta.

Considera sempre un abbinamento di un vino con la regione di origine e con la cucina legata a tale regione. Ad esempio, se stai mangiando una bistecca alla fiorentina, dell’agnello alla griglia, delle lasagne o un buon piatto di spaghetti al ragù, è ovvio che puoi andare su vini Sangiovese-based (Chianti, Super Tuscan, Brunello di Montalcino, ecc.). Quindi, prendi sempre in considerazione le origini del cibo e dei vini, solo quando si ha una buona conoscenza storica si possono offrire ottimi e sensati consigli sui migliori abbinamenti da fare. Solo dopo tutto questo, si dovrebbe iniziare a forzare la mano con abbinamenti incrociati.

E’ ovvio, si possono anche fare dei mix, e scegliere un vino Marsala (Sicilia) per una ricetta di una torta francese o inglese. Li cucini e li provi, è il miglior consiglio che posso darti.

Sii consapevole inoltre, che lo stesso tipo di vino può avere un gusto molto diverso quando proviene da un’altra regione o un altro paese. Un esempio? Un Sauvignon Blanc prodotto in america tende ad avere un sapore più erboso rispetto a quello prodotto in Australia o in Nuova Zelanda. L’unico modo di conoscerlo è degustarlo, facendo attenzione ai dettagli, annotandosi le sensazioni e cercare subito il miglior abbinamento.