Le frittelle di riso, ricetta rinascimentale

Le frittelle di riso sono un dolce tipico della tradizione italiana, ed in particolare di quella toscana. Pensate vengono preparate da secoli come dolce per la festa di San Giuseppe. Il 19 marzo. Che a Firenze si chiama “la festa del babbo”, così viene chiamato il papà.

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Le frittelle di riso si preparano da secoli in toscana, infatti sembra che questo particolare dolce abbia origini rinascimentali. Pensate quante frittelle possono essere state mangiate lungo tutti questi secoli : )

La preparazione è semplice, ma serve fare attenzione all’aggiunta dei singoli ingredienti perché come accade spesso con i dolci, è sufficiente mettere un cucchiaio di troppo di farina ad esempio per rendere l’impasto troppo duro. Le giuste proporzioni sono fondamentali.

Tempo di realizzazione: 2 ore
Porzioni: 60 frittelle ca.

Gli ingredienti

• 1 litro di latte intero
• 150 gr. riso originario
• 1 stecca di vaniglia
• 3 cucchiai di zucchero semolato + quello da spolverare sulle frittelle (dopo fritte)
• 3 uova, albumi e tuorli separati
• Buccia grattata di 1 arancia non trattata
• 3 cucchiai di Vin Santo (o del Rum)
• 3 cucchiai rasi di farina 00
• Sale
• ca. 500 ml di olio per friggere

Cuoci il riso lessandolo nell’acqua e latte insieme ad una stecca di vaniglia fino a che non risulti morbido (cremoso). Appena cotto lo faremo freddare e solo dopo andremo a formare delle palline aiutandosi con due cucchiaini che andremo a far cadere nell’olio bollente. Le scoleremo e le adageremo su della carta assorbente per poi servirle comparse bene con lo zucchero semolato.

La ricetta

1) Latte e riso: versa il latte in una pentola capiente, meglio se ha un fondo spesso, aggiungi il riso. Cuoci il riso a fuoco molto basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per almeno 40 minuti (il riso deve diventare cremoso, alla fine della cottura il riso sarà molto morbido ma si dovranno ancora distinguere i chicchi).

2) Lascia raffreddare: finito di cuocere il riso, toglilo dalla pentola e versalo in una ciotola per lasciarlo raffreddare completamente

3) Tuorli, zucchero, arancia e vin santo, farina: prendi la ciotola con il riso freddo e aggiungici i tuorli, lo zucchero, la buccia di arancia grattata, il vin santo (o rum), la farina e un pizzico di sale. Mescola bene per amalgamare il tutto.

4) Chiare montate: Incorpora delicatamente le chiare montate a neve ben ferma.

5) Padella con olio caldo: versa almeno 2-3 dita di olio in una padella per friggere. Quando l’olio raggiunge 180°C versa l’impasto creando delle palline sferiche, devi aiutarti con due cucchiaini al fine di dosare bene l’impasto e realizzare tutte le frittelle simili in grandezza. Devi realizzare delle frittelle non più grandi di una noce (perché la giusta dimensione aiuta nell’ottenere la perfetta cottura interna, senza asciugarle troppo).

6) Mescola con un mestolo: mentre friggono, gira le frittelle aiutandoti con 2 mestoli in legno o mestolo + forchettone sempre in legno. Devi girarle in modo che diventino dorate su tutti i lati. Appena pronte, toglile con una ramina forata e mettile in un vassoio con carta assorbente, in modo che l’olio in eccesso venga assorbito dalla carta. Lasciale riposare alcuni minuti.

7) Zucchero semolato: a questo punto non ti rimane che servirle su un bel vassoio, ma ricordati di cospargerle con abbondante zucchero semolato (ti prego, non usare lo zucchero a velo! Non solo non è tradizionale, ma non offre neanche lo stesso sapore).

Se le frittelle ti piacciono meno cremose (più sode) puoi aggiungere qualche cucchiaio in più di farina nell’impasto. L’arancia può essere sostituita anche con un mix di buccia grattata di limone. Il Vin Santo viene spesso sostituito con il rum o latri liquori posseduti in casa. A te la scelta : )

La storia

Storicamente si è scoperto che le frittelle erano il dolce tipico carnevalesco in epoca rinascimentale, anche di un’altra importante città italiana: Venezia. La prima ricetta ufficiale delle frittelle (quelle alla “veneziana”) è attribuita a Bartolomeo Scappi (cuoco personale di Papa Pio V) ed autore del trattato “Opera”, uno dei più completi libri di gastronomia del XVI secolo.

Fu nel Settecento che le frittelle divennero “dolce nazionale della Repubblica Serenissima”, e la loro preparazione era una prerogativa della corporazione dei “fritoleri”. Lo storico Giovanni Marangoni così descriveva queste figure:

“Cuocitori e venditori a un tempo, impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini,”